以炸、煎及炒的方式烹调最易破坏蔬菜中的各类维生素，而蒸煮蔬菜时，维生素损失相对小得多。

蒸是以水蒸汽为传热介质，而煮是以较多的汤汁为传热介质，这两种烹饪方式都会损失一定维生素，但蒸比煮会保留更多的水溶性维生素。实验发现，以蒸煮方式烹调土豆，维生素C的保留率分别89％和69％，维生素B1分别为90％和88％，尼克酸分别为93％和78％，叶酸分别为93％和66％，维生素B6分别为93％和66％。

在蒸的过程中，原料与水蒸汽基本上处于一个密闭的环境中，原料是在饱和热蒸汽下成熟的，所以可溶性维生素的损失较少。只是蒸的时间过久，对热敏感的维生素C损失较大，有部分维生素B会遭受破坏。煮菜要用较多的汤汁，也不宜煮过久，这容易造成水溶性维生素大量丢失或部分流于汤中。所以，煮菜时应沸水下菜，时间要短，吃煮菜最好是连汤食用。 (成都中医药大学副教授 蒲昭和)

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