入汤顷刻便微温

　　佐料齐全酒一樽

　　齿钝未能都嚼烂

　　囫囵下咽果生吞

　　——清·杨米人《都门竹枝词》

　　“爆肚冯”的第一代传人冯立山清光绪元年在北京后门桥挑担经营爆肚，逐渐受到达官贵人的偏爱。1985年，“爆肚冯”第三代传人冯广聚在廊房二条恢复营业。据冯广聚介绍，爆肚原先是只吃羊肚，而后来才发展为牛肚居多。做好爆肚首先是选料，其次是刀工，每个部位切的刀法各有区别。比如牛肚仁要切片，肚板和葫芦头得切成韭菜叶宽的条，而羊肚板、羊肚仁和食信就得切成寸段，这样爆出来的肚才好吃。再有，爆肚须讲究火候，肚子的不同部位爆的时间各不相同。这既需要用眼睛看，还必须凭感觉，没三四年的工夫根本练不出来。最后是配制作料，爆肚冯的作料是由麻酱、醋、酱豆腐、味精、口蘑汁等13种配料组成。

　　爆肚冯地址：前门廊房二条

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